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深圳酒店厨房设备:现代美食流派分子美食

2017-9-16    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

深圳酒店厨房设备:现代美食流派分子美食

美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论,分子美食学最开始的启动者也非职业厨师,是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念,最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式,改进传统手段,它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具,这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调,如此便使食物免受高温破坏,保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

分子美食引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

定义

Gastronomie Moleculaire分子美食学,简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。

缘起

1980,年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时,发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣,开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。

1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti(已于1998年过世)一起合作,两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」(gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire)。

历史

分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅,无论是ElBulli,还是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚,也同为米其林三星餐厅,在世界享有盛誉,因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远,而在国内仍然陌生的的流派。

加工手段

低温慢煮(Slow Cook)是分子厨艺两位创始人提出的原理,通过长达几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。 分子美食小时到几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一,他们提出,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子,把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞。

这样的场面在分子厨艺中非常常见:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜,让氮气在真空下把粒子压得更细;再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中,凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

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