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深圳大型连锁餐饮厨房设计与厨房设备配置

2017-7-15    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

厨房设计与厨房设备配置

一、 中餐
1、 套体面积配比:(包房另计)
厨房 厅面 仓库
中餐:3.5 5.5 1
西餐:2 7 1

2、 厨房设备与流程:
流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗

厨房一般常用设备:
A 粗加工:
(1) 盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)
(2) 水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
(3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810
(4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
(5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)

 

B 精加工(切配):
(1) 斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)1800x800x800
(2) 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
(3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
(4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C)
(5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等
(6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

C 打荷台(炉后放置):与炉距650~700左右
(1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)
(2) 主荷台——执配料LxBx810

D 中厨——分燃油及燃气两种
常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;
平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
(1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等;
(2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000;
(3) 燃油炉具——深1150,配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米,宽700,内净空不小于300);
(4) 燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房);
(5) 潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味);
(6) 上海式风味须用上海式炮汤炉;
(7) 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸,宽比炉宽50(安装高度为2000);
(8) 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉);
(9) 为防止厨房噪音,工厂饭堂可设置风机屋,风机噪音比风柜大;
(10) 煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、西餐),其它不配,不须风机;
(11) 为减少工程造价,仅中厨配运水烟罩,西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

E 烧腊腌制间:
烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统;
此位烟罩一般吊高为2100;
腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

F 传菜、茶水间(备餐):
设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器;
西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等;
工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等;
宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等。

G 洗碗:
流程:收污——洗碗——沥干——消毒——存放(碗碟仓);
收污台(台及星盆)、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器,蒸汽式配风干机)、层架、碗碟柜
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